Braised Rabbit

Ingredients:

• 1 young rabbit (no more than 2.5 lbs)
• 4 whole canned tomatoes
• Olio Verde (not Novello)
• 4 cloves of garlic
• 1 medium onion, coarsely chopped
• 2 carrots cut into rounds
• 1 bay leaf
• 1 celery stalk, finely chopped
• Black peppercorns
• Dried oregano
• ¾ ounce salt packed capers, rinsed
• 1 cup dry white wine
• Salt to taste

Note:

The rabbit should be cut into the following pieces:

1.      Head and neck

2.      2 hind legs, separated

3.      2 front legs, separated

4.      The bottom half of the rabbit, divided into 3 pieces

5.      The top half of the rabbit, divided into 3 pieces

6.      The liver and the heart (Gianfranco doesn’t use lungs)

Instructions:

Preheat the oven to 480°F. Chop the tomatoes and set aside.

Cover the bottom of a Dutch oven with Olio Verde olive oil (preferably from last year’s harvest).

Place the rabbit pieces into the pot and add the garlic cloves, chopped onion, carrot rounds, chopped celery, capers, a generous sprinkling of both black peppercorns and oregano, the bay leaf and salt to taste.

Place the pot into the oven and allow to simmer, uncovered, for 10 minutes.

At this point, stir the ingredients add white wine and let it evaporate.

Once evaporated, add the chopped tomatoes, stir again, cover the pot and let cook in the oven for 45 minutes.

Note:

The type of rabbit will affect the amount of liquid released during the cooking. A wild rabbit will release less liquid, while a farm raised rabbit will release more. It is important that the rabbit remain rather dry during the cooking process, so if the rabbit releases a lot of liquid, one should avoid adding water. One the other hand, one should add a few tablespoons of water if the rabbit does not release enough liquid and is too dry. Check on the liquid halfway through the cooking time.

If the rabbit is too dry, one could also slightly reduce the oven temperature (355-375°F), or if too moist, remove some of the liquid released.

Coniglio in Cocotte

Ingredienti:

• 1 giovane coniglio (dal peso non superiore a kg 1,2)
• 4 pomidoro interi pelati
• Olio Verde (non Novello)
• 4 spicchi di aglio
• 1 cipolla media, affettata non molto finemente
• 2 carote tagliate a rondelle
• 1 foglia di alloro
• 1 gambo di sedano, tagliato fine
• una generosa presa di pepe nero in grani
• una manciata di origano
• circa 20 grammi di capperi, dissalati
• 1 cup dry white wine
• Sale quanto basta

Nota:

Sezionare, o far sezionare dal macellaio, il coniglio nel modo seguente:

1.      Testa e collo (a chi piace e non è impressionabile)

2.      2 spalle, separate (diciamo che si tratta delle cosce anteriori)

3.      2 cosce posteriori, separated

4.      Parte inferiore della carcassa (quella ricca di polpa), divisa in 3 pezzi

5.      Parte superiore della carcassa anch’essa, divisa in 3 pezzi

6.      Fegato e cuore (personalmente Gianfranco non utilizza il polmone)

Preparazione:

Portare il forno a 250°C e predisporre la polpa dei pomidoro (servirà al momento opportune).

Coprire il fondo della Cocotte con Olio Verde preferibilmente non freschissimo (va molto bene quello prodotto l’anno precedente).

Deporre nella Cocotte tutte le parti del coniglio precedentemente sezionato, aggiungere gli spicchi d’aglio, la cipolla, il pepe, le carote, l’alloro, il sedano, l’origano, i capperi e il sale.

Lasciar rosolare nel forno ben caldo per circa 10 minuti senza coperchio.

Rimestare e bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e lasciar evaporare.

Aggiungere il pomidoro, rimestare, mettere il coperchio e lasciar cuocere nel forno per circa 40-45 minuti.

Nota:

E’ importante che il coniglio nella cottura rimanga piuttosto asciutto, nel caso deponesse molto liquido si eviterà ogni aggiunta di acqua. Aggiunta necessaria (qualche cucchiaio) se, al contrario, si asciugasse troppo in fase di cottura. E’ quindi necessario fare una verifica a metà cottura.

Nel caso si presenti troppo asciutto si può optare per la riduzione della stessa temperatura del forno (180°-190°C). Nel caso contrario si può togliere si può togliere il liquido in eccesso nel corso della cottura. Questa incertezza è dovuta al fatto che se il coniglio è selvatico depone poco liquido, se invece è di allevamento depone abbondante liquido.